Le risotto est une réduction d’un bouillon (brodo en italien) de riz cuit avec divers ingrédients. On lui donne généralement comme origine le Nord de l’Italie. Le safran est à l’origine utilisé pour faire relever le goût et son usage est reconnaissable de par sa coloration jaune.
Le risotto repose sur l’emploi de riz spéciaux, riches en amidon et non étuvés.
Ils présentent aussi la capacité de s’imprégner des arômes du bouillon. Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l’Arborio, le Vialone Nano ou Maratelli (semifini) et le Carnaroli (superfino).
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